Rețetele cele mai renumite și populare ale vechilor mâncăruri rusești Stroganoff de carne de vită

Calorii 430 kcal
Proteine 22,2 grame
Grăsime 32,6 grame
Carbohidrați 13,1 grame
* Conținutul de calorii este calculat pentru alimente crude.

1 porție
2 porții
3 porții
4 porții
5 porții
6 porții
7 porții
8 porții
9 porții
10 porții
11 porții
12 porții

ingrediente

Carne de vită 400 g
Ceapa 2 bucati
Smântână 200 g
Pasta de tomate 2 linguri
Făină de grâu 1 lingură
Pătrunjel tocat 2 linguri
Sare la gust
Ulei vegetal 50 ml
Ardeiul negru arde la gust

Istoria rețtei befstroganova

Mâncarea a luat numele datorită contelui Stroganov, care, în calitate de bucătar, în secolul al XIX-lea, a dezvoltat o rețetă pentru gătitul felurilor de mâncare într-un mod special. Prima parte a numelui acestui fel de mâncare - "böf" - corespunde cuvântului de vită străină, care, în franceză și engleză, înseamnă "carne de vită". Cu toate acestea, prescripția de a folosi carnea de vită exactă atunci când gătește Stroganoff de carne de vită a inclus doar o rețetă clasică pentru acest fel de mâncare fierbinte, pe care Stroganov a inventat-o.

În timp, bucătarii au început să înlocuiască o astfel de carne utilă cu carne de vită, apoi cu curcan, pui și, de asemenea, cu carne de vânat și chiar cu carne de șopârlă. Cei care iubesc fructele de mare vor fi plăcut surprinși să vadă stroganoff de carne de vită din calmar sau pește în meniul restaurantului. Ficatul, de exemplu, inima și ficatul, este, de asemenea, foarte adesea principalul ingredient în prepararea unui astfel de vas ca stroganoff de carne de vită. În lume există aproximativ 100 de rețete rafinate.

Vase de carne de vită - gustoase și sănătoase

Unul dintre cele mai utile tipuri de carne este carnea de vită sau de vițel. Acest lucru se datorează faptului că carnea de bovine este umplută cu o cantitate mare de proteine și fier, motiv pentru care este capabilă să îmbogățească celulele corpului uman cu oxigen, ceea ce contribuie la restaurarea rapidă a forței și a energiei. Prin urmare, carnea de vită este recomandată să mănânce acei oameni care lucrează în producție grea, angajați în muncă fizică, precum și sportivi. La urma urmei, procentul de grăsime din carnea de vită este minim. Colagenul și elastina, proteinele care se găsesc în cantități mari în carnea de vită, constituie blocurile constructive ale ligamentelor inter-articulare, ceea ce este deosebit de important pentru persoanele în vârstă și, din nou, sportivii.

Mulți nutrienți și oligoelemente îmbogățesc întregul corp ca un întreg și ajută la menținerea imunității la nivelul adecvat. Conținutul de calorii al cărnii de vită este de aproximativ 218 kilocalorii și jumătate, iar valoarea nutritivă a cărnii de vită are următorii indicatori: proteine la 100 gr. Carnea de vită conține 18,6 grame și grăsimi - 16 grame. Carnea de vită este prescrisă persoanelor cu hemoglobină scăzută.

De-a lungul timpului, omenirea a mâncat vase de vită, cu excepția poporului din India, deoarece pentru indieni o vacă este considerată un animal sacru care nu poate fi bătut, mai puțin ucis sau mâncat. În Rusia, este comun să mănânci carne de vaci și viței, în timp ce bucătăria europeană consideră carne de vacă de clasa a doua și preferă gobi. Cu toate acestea, lista de feluri de mâncare care pot fi preparate din carne de bovine este foarte extinsă.

Acestea includ carnea în franceză, supele de carne de vită, de exemplu, supa kharcho și araba pilaf Mak-Lube și schnitzel în stil toscane și basturma și carne de vită cu ceapă, ciuperci etc. probabil cea mai populara vesela de carne de vita din lume este stroganoff de carne de vita, retetele care in prezent sunt foarte multe - stroganoff carne de vita din piept de pui, din inima, cu ciuperci sau sos de ciuperci, stroganoff carne de vita in elvetieni si altele. Vom lua în considerare versiunea clasică de preparare a cărnii de vită într-un stil Stroganov.

Reteta clasica pentru "stroganoff de carne de vita din butaci"

Deși această rețetă a fost pierdută în forma sa originală, una dintre formele sale posibile a supraviețuit până în prezent.În scopul de a încerca, care a fost primul stroganoff carne de vită gătită, veți avea nevoie de un set complet obișnuit de produse incluse în rețetă. Deci, aveți nevoie de următoarele componente:

tomate,
unt,
smântână
carne de vită,
verde,
ceapa.

Orice rețetă pentru acest fel de mâncare constă în două etape - prăjire și coacere. Pregătirea nu durează prea mult și nu este nevoie să efectuați manipulări prea complicate cu ingredientele. Cea mai importantă condiție, a cărei respectare este necesară, constă în faptul că carnea este tăiată în benzi, lungimea căreia nu trebuie să depășească 6 centimetri, iar grosimea - 1 cm. Acest lucru este necesar pentru ca bucățile prea mici să nu se destrame complet în timpul gătitului și prea mari fierbeți

Carnea este prăjită într-o tigaie adâncă, deoarece are nevoie de destul de mult (aproximativ 1, 5-2 kilograme), mai ales dacă vă pregătiți pentru o vacanță sau o cină. Este necesar ca carnea să nu se prăjească foarte mult (10-15 minute este suficient) imediat cu ceapă în unt. Dacă este digerat, va fi prea greu.

Un alt secret al specialiștilor din domeniul culinar este că carnea brută nu trebuie să fie tăiată, ci peste granulă. De îndată ce prăjirea este gata, presărați carnea cu condimente, verdeață și turnați-o cu smântână (unele înlocuiți-o cu smântână). Apoi, în funcție de felul de carne pe care l-ați ales, trebuie să fie tocată într-un sos timp de aproximativ 15-30 de minute. Serviți mâncarea fină fierbinte cu o farfurie laterală (de obicei, preferă cartofii, dar unii ca terci de hrișcă). Un alt element obligatoriu al tabelului stabilit atunci când se servesc stroganoff de carne de vită este sătul sau castraveți proaspeți. Pentru a reduce conținutul de calorii, unii folosesc numai carne fiartă, nu carne prăjită, iar vegetarienii înlocuiesc carnea de vită cu carne de soia.

Carnea de reteta Stroganoff de carne, conform reconstructiei lui V. Pokhlebkin

Ca și cum nu v-ați fi convins de acest restaurant, dar adevărata rețetă rusă "Beef a la Stroganov" nu a supraviețuit până în prezent. Pentru diferite perioade de timp s-au creat tot felul de variații ale acestui fel de mâncare, dar toate au dus doar la pierderea integrității și "caracterului" felului, mai ales dacă rețeta a fost transformată în străinătate. Ca ingrediente, acesta a inclus ciuperci, paste și diferite tipuri de pește.

Cu toate acestea, specialitatea culinară sovietică și istoricul William Vasilyevich Pokhlebkin au reușit să recreeze rețeta, care în cea mai mare măsură reflectă toate particularitățile rețetei de carne din Stroganov. Ce este diferit de toate celelalte? Prima diferență se referă la etapa de preparare a cărnii. De asemenea, trebuie să fie respinsă într-o bucată, după care tăiată în felii lungi. În acest stadiu, totul se face în același mod ca și în rețeta anterioară (și metoda de tăiere și mărimea felii de carne). În ceea ce privește celelalte componente, veți avea nevoie de mai multe:

ceapa,
unt,
făină,
smântână
pasta de tomate,
sare,
piper negru.

Deci, trecând la carnea de prăjire, toate piesele sale ar trebui să fie laminate individual în făină. În partea de jos a tăvii se pune ceapa, tăiată în inele, pentru a crea un fel de suport pentru carne, deoarece nu ar trebui să intre în contact cu tigaia.

Etapa de prăjire nu ar trebui să depășească 5 minute, altfel carnea nu va fi suculentă. Dar nu merită să navigați complet pe ceas, să urmăriți cu atenție culoarea carnii și, imediat ce este rumenită, o puteți scoate. Și trebuie să prăjiți toată carnea. După aceea, din nou, turnați toată carnea cu smântână amestecată cu pastă de roșii.

Cantitatea de sos depinde în întregime de preferințele gustului. Cu toate acestea, chiar dacă sunteți un admirator plin de condimente și mâncăruri picante, aici va trebui să vă opriți preferințele, deoarece în această rețetă principalul lucru este să vă bucurați de sucul și gustul cărnii.

Pot să gătesc stroganoff de carne de vită într-un aragaz lent?

Bineînțeles că poți.În plus, vasele din carne se numără printre cele mai potrivite pentru acest tip de echipament de bucătărie. În aragazul lent puteți face orice doriți din inimă - fierbeți, prăjiți, fierbeți, înălțați. Deci, dacă vă decideți să gătiți stroganoff de carne de vită într-un aragaz lent, veți avea nevoie de:

carne de vită - aproximativ un kilogram (deși depinde de cât de mulți oameni se calculează),
2 becuri,
smântână - aproximativ o jumătate de litru,
ulei de floarea soarelui rafinat,
condimente.

Carnea spalata ar trebui sa fie taiata in bucati, lungimea care nu depaseste 3 cm, si latimea - nu mai mult de 0,5 cm. Aragazul lent trebuie pus în modul "coacere", după care turnăm ulei în el și prăjim carnea timp de 20 de minute. În acest timp, se taie ceapa în cuburi, apoi, adăugând-o la carne, se prăjește acest amestec timp de încă 15 minute. Apoi, cu ajutorul unui pahar de la multicooker (180 ml), turnați 2 norme de apă fierbinte în amestecul de ceapă și carne și umpleți-o cu smântână.

Modul Multicooker rămâne același, timpul pentru apă caldă este setat la 45 de minute, iar dacă apa este rece, atunci cel puțin 50 de minute. După 20-25 de minute, nu uitați să vă uitați în aragazul lent și adăugați lichid, dacă este necesar. De îndată ce timpul din modul "coacere" sa încheiat, mergem la aditivii aromatizanți - piper, sare și adăugați condimentele necesare la gustul dumneavoastră. După aceea, setați modul "stingere" timp de 1 oră. Mâncarea pregătită devine foarte suculentă și smântână serveste ca un sos în ea. Serviți acest fel de mâncare cu o farfurie laterală, deoarece va fi prea crăpător și dificil de digerat și asimilat ca curs principal.

Carne de vită stroganoff din ficat ca una dintre opțiunile de farfurie

Pentru a reduce oarecum sarcina pentru stomac, unii preferă să înlocuiască carnea cu ficatul. Ficatul este cel mai potrivit pentru acest scop. Pentru cei care se asociază mai întâi cu acest produs, este util să aflăm că ficatul trebuie să fie înmuiat în apă în prealabil (de preferință cu o noapte înainte). În dimineața următoare, spălați din nou ficatul și puteți trece la tăiere.

Pentru a face acest lucru, puteți utiliza oricare dintre mărimile de felii de mai sus. Apoi, rețineți că ficatul este frecat cu mirodenii, sare și chiar zahăr. După ce toate manipulările cu produsul brut continuă să se prăjească. Un factor important este că, în acest caz, ficatul este prăjit fără ulei, într-o tigaie uscată timp de 4 minute. Apoi adăugați ceapa și untul, prăjiți încă 4 minute. Apoi se presară carnea și ceapa cu făină și se prăjește totul timp de 2 minute. Felul este aproape terminat. Rămâne doar să toarna toată smântână (dacă este prea groasă, apoi adăugați puțină apă) și puneți-o afară pentru 15 minute. Când serviți, asigurați-vă că presați ficatul cu verdețuri.

Pentru cei cărora le place să experimenteze, puteți înlocui smântână cu cremă sau cufir. Ea depinde deja de cât de îngrijorați sunteți despre conținutul de calorii al alimentelor pe care le consumați. În același timp, sosul se poate dovedi a fi ușor apoasă și mai subțire decât cu smântână. Această opțiune este cea mai rapidă (cu excepția preparării ficatului). Un alt avantaj al acestei rețete este faptul că ficatul poate fi folosit foarte diferit (pui, carne de porc etc.).

Ce este stroganoff de carne de vită?

Acest fel de mâncare se numește și carne Stroganoff. Este bine cunoscut, este pregătit în aproape toate restaurantele bine-cunoscute. Conform tradiției, Stroganoff de vită aparține bucatelor bucătăriei rusești, deși în realitate nu are rădăcini populare și nu este atribuită bucătăriilor naționale. Unii bucătari susțin că această carne este gătită folosind tradițiile bucătăriilor ruse și franceze. Carnea de vită Stroganoff, a cărei rețetă clasică este de fapt necunoscută, are numeroase metode de gătit la care ne vom uita în continuare.

Istoria apariției de carne în Stroganov

Există două versiuni ale originii unui astfel de antena ca stroganoff de carne de vită. Primul dintre ei spune că faimosul bucătar francez Andre Dupont la inventat în mod special pentru contele Alexander Stroganov.Alexandru era foarte vechi și era greu pentru el să mănânce alimente solide, de aceea bucătarul a inventat carne de vită moale într-o tigaie într-un sos special.

Conform unei alte versiuni, care este mai frecventă, contele Alexander Stroganovsky era foarte bogat și avea "mese deschise". Esența lor a constat în faptul că, pentru o cină, orice persoană putea veni la preot, care era mai mult sau mai puțin bine îmbrăcat și nu destul de prost. Pentru aceste mese deschise, bucătarul de graf a inventat carnea de vită prajită în bucăți mici într-o tavă cu adaos de sos. Astfel de carne de gătit a fost foarte convenabilă prin faptul că a fost ușor împărțită în porții. Oamenii care au venit la cina lui Stroganov i-au plăcut cu adevărat acest fel de mâncare și l-au numit după conte.

Beneficiile cărnii de vită

Carnea din Stroganov, mai ales dacă este făcută din carne de vită, este foarte utilă. Are o valoare nutritivă ridicată, elimină toate acizii și oligoelementele inutile din organism, normalizează echilibrul în stomac. Dacă carnea de vită este mâncată corect și în cantitatea potrivită, crește și hemoglobina și consolidează vasele inimii. De asemenea, are un efect benefic asupra sistemului nervos și îmbunătățește memoria umană. Carnea de vită este foarte utilă pentru persoanele care doresc să piardă în greutate, precum și să sufere de diabet.

Carne de vită Stroganoff: o rețetă clasică

Pentru întruparea rețetei clasice, trebuie să luați o lingură de vită sau file de carne de vită. Carnea trebuie să fie ușor bătută și apoi tăiată în bucăți mici, cu o lungime de aproximativ 6 cm și o lățime de 1 cm. Pentru a face mai ușor să mestecați carnea de vită, tăiați trebuie să traverseze boabele. Este necesar să se prăjească carnea astfel încât să existe o cârpă în partea de sus, dar în interior rămâne moale. Condimentele nu sunt aproape adăugate la feluri de mâncare, cu excepția piperului negru. Toate celelalte suplimente depind numai de preferințele bucătarului. Sosul clasic pentru acest fel de mâncare este făcut din smântână și pastă de roșii. Serviți vasul cu stegulețe de carne de vită cu cartofi sau orez. Principalul lucru este că felul de mâncare este fierbinte, altfel carnea își va pierde gustul rafinat. Mâncăruri de gătit foarte des practicate "Stroganoff de carne de vită din carne de vită".

Secrete mici de preparare a cărnii într-un stil Stroganov

Pentru a face carnea gustoasa si suculenta, trebuie sa respectati urmatoarele sfaturi:

Nu bate carnea de vită cu mare forță.
În timpul prăjirii, nu este posibil ca bucățile de carne să atingă fundul vasului. Pentru a face acest lucru, puneți mai întâi ceapa tăiată în felii într-o tigaie, iar carnea de vită în vârf. Apoi, la căldură mare, carnea se va prăji rapid într-o crocantă, în interior va rămâne moale și suculentă și nu va arde.
Durata de prăjire a felii de carne de vită ar trebui să fie de cel mult cinci minute. Unii bucătari insistă că 2-3 minute vor fi suficiente. Aceasta va face carnea mai suculentă.
Făcând un sos clasic de pastă de roșii și smântână, ingredientele pot fi amestecate în orice cantitate, la gustul bucătarului, dar al doilea trebuie să fie puțin mai mult.

Observând toate aceste condiții, puteți găti carne reală, gustoasă și suculentă, într-un stil Stroganov, pe care voi și cei dragi doriți îl veți iubi.

Carne de vită cu ciuperci

După ce ați învățat ce este Stroganoff de carne de vită și cum să-l gătiți în versiunea clasică, luați în considerare câteva alte modalități de gătit acest tip de carne de vită. În orice felinetă de ciuperci, ciupercile vor fi întotdeauna un plus excelent. Acestea vor da sucuri și aromă plăcută cărnii. Luați în considerare modul de gătire a stroganoff de carne de vită (rețetă cu fotografii) cu ciuperci.

Un kilogram de carne de vită.
200 de grame de ciuperci (șampițe sau orice altceva).
O ceapă.
Ulei vegetal și smântână.
O mică făină (2 linguri).
Sare și piper.

Mai întâi respingeți cu ușurință carnea de vită, tăiați-o în bucăți mici. Ceapa trebuie să fie tăiată în jumătăți de inele, și ciuperci - plăci. Se prăjește ușor ceapa, se adaugă ciupercile tăiate și se fierbe până se evaporă lichidul. În acest moment, într-o altă tigaie, trebuie să prăjiți carnea, turnați peste ea și amestecați-o. Adăugați smântână în tava cu ciuperci, turnați puțină apă, presărați cu piper, adăugați carne prăjită acolo și fierbeți timp de 30 de minute.

Dacă doriți să preparați acest fel de mâncare de carne de porc, atunci este pregătit în același mod ca stroganoff de carne de vită cu ciuperci, doar înlocui carne de vită cu carne de porc.

Rețeta pentru carne în ficatul Stroganov

Când gătești carnea de vită din ficat, poți folosi absolut orice ficat. Numai în funcție de tipul acestuia, trebuie să vă pregătiți în mod corespunzător pentru prăjire. În general, ficatul este foarte util, conține multe oligoelemente necesare organismului. Luați în considerare rețeta hepatică stroganoff cu fotografii.

800 de grame de ficat.
200 de grame de smantana.
50 de grame de unt.
O ceapă.
O mică făină (1 lingură).
O jumătate de lingură de zahăr.
Sare, piper.

Mai întâi trebuie să pregătiți corect ficatul. Ar trebui să fie curățate de tot felul de filme și tăiate în cuburi. Ficatul de pui poate fi tăiat în felii arbitrare. După preparare, trebuie să fie presărat cu zahăr, sare și piper. Ceapa tăiată în jumătăți de inele. Într-o tigaie uscată, prăjiți ficatul timp de patru minute. În același timp, trebuie să-l amestecați în mod constant. După aceasta, adăugați ceapa și untul acolo și prăjiți încă patru minute. După ce trebuie să turnați făina acolo, amestecați și prăjiți câteva minute. Apoi adăugați smântână și tocană până când este gata. Dacă smântâna este foarte groasă, o puteți dilua cu apă.

Carne de vită Stroganoff de carne de vită

Stroganoff de carne de vită este, de asemenea, un fel de fel de fel de fel de mâncare. Carnea de pui este cea mai accesibilă dintre toate și, prin urmare, foarte populară. Din acesta puteți găti un număr mare de feluri de mâncare diferite.

Pentru gătitul de pui, cum ar fi Stroganoff, veți avea nevoie de:

Un kilogram de piept de pui.
O ceapă.
Două linguri de făină.
Două linguri de smântână sau smântână.
Lingura de pasta de tomate.
Ulei vegetal, sare, piper, verde (pentru decorare),

Mai întâi trebuie să spălați fileul din puțul de găină, să îndepărtați venele și filmele. Uscați carnea pe un șervețel de hârtie. Apoi, bate ușor ciocanul său și tăiat în bucăți și jumătate centimetri lățime. Apoi se taie ceapa în jumătăți de inele și se prăjește în tigaie timp de un minut, fără a uita să se amestece. Umpleți bucățile de sân în făină, adăugați-o în tigaie într-o tigaie la ceapă și prăjiți timp de încă trei până la patru minute. În acest moment, trebuie să amestecați smântâna și pasta de tomate. Sosul rezultat se adaugă la tigaie și se prăjește la foc mic timp de zece minute. Apoi trebuie să stropiți cu piper, sare și să fierbeți încă cinci minute. Rezultatul va fi o carne gustoasă suculentă, care se va potrivi oricăror feluri de mâncare.

Carnati de carne de vită cu roșii

O altă opțiune pentru gătit feluri de mâncare ca stroganoff de carne de vită cu pui, este metoda de gătit cu roșii. Pentru acest fel de mâncare veți avea nevoie de:

Un kilogram de file de pui.
O ceapă mare.
Unt - 4 linguri. l.
Sare și piper măcinat.

Pentru a pregăti sosul pentru acest fel de mâncare aveți nevoie de:

Făină - 1 lingura. l.
Jumătate de pahar de lapte.
Suc de suc de suc - un pahar.
Orice bulion - un pahar.
Unt - una Art. l.
Sare și piper măcinat.

În primul rând trebuie să clătiți pieptul de pui bine, curățați-l de tot ce este inutil (oase, vene, grăsime). Apoi trebuie să-l tăiați de-a lungul fibrelor (grosime de cel mult un centimetru) și să bateți piesele rezultate cu un ciocan. După ce trebuie să tăiați carnea în benzi (peste granule). Puneți bucățile de felii într-o farfurie, sare, adăugați piperul. În această formă, trebuie să acoperiți și să lăsați carnea timp de două ore pentru a fi marinată.

După ce fiertul a fost murat, puteți începe să-l gătiți. Mai întâi trebuie să tăiem ceapa destul de fin și să o prăjim în unt până la maro auriu. Apoi, în tigaie la ceapă se adaugă carnea și se prăjește până când sânul este ușor de rumenit.

După aceasta, trebuie să gătiți sosul. Într-o tigaie uscată, mai întâi prăjiți făina până la maro auriu, apoi adăugați o lingură de ulei și amestecați. Apoi, trebuie să turnați laptele în tigaie și să așteptați să fiarbă. Când laptele se fierbe, se adaugă sucul de roșii în tigaie și se așteaptă fierberea.Când se fierbe, este necesar să se toarne bulion, sare toate acestea, se adaugă piper, se acopere și se fierbe într-o tigaie timp de aproximativ cinci minute.

După aceea, este necesar să se toacă carnea prăjită cu ceapă în tigaie cu sosul, se adaugă sare și se fierbe timp de aproximativ zece minute. Mâncarea este gata! Pregătiți un vas antet pentru el și serviți-l la masă.

concluzie

Din acest articol, a devenit clar ce este stroganoff de carne de vită, cum să gătesc, ce opțiuni de gătit este. După cum puteți vedea, acest fel de mâncare este foarte simplu și simplu, dar are un gust foarte delicat, delicat și rafinat. Puteți folosi diferite tipuri de carne și o varietate de sosuri se rostogolește. Totul depinde de gusturile și preferințele personale ale bucatarului. Bucurați-vă, experimentați și încântați pe cei dragi cu delicii culinare!

Beth Stroganov. Rețete pre-revoluționare Bet Stroganov (6 rețete din 1892) și o rețetă de la autori

Texte ale vechilor rețete (Simonenko, Dragomirova, Khmelevskaya, Zelenko, Molokhovets și Aleksandrova-Ignatieva), precum și o rețetă simplă a autorilor și a fotografiilor sub tăiere.

Carne de vită, ceapă, smântână, muștar

Carnea de vită sa tăiat în fibre (în acest stadiu poate fi lovită)

Carne proaspătă

Ceapa tocata "pene"

Ceapă toastată (acordați atenție gradului de prăjire)

Carne de vită sāntă, piperată și turnată în 1 făină de linguriță (roșii în făină chiar înainte de prăjire!)

Carne prăjită într-o cratiță (7 - 10 minute cu încălzire intensă a cratiței)

Carne prajita cu mustar, ceapa si smantana

Rețete pre-revoluționare ale BEF STROGAN (6 rețete din 1892) și o rețetă de la autorii postului la sfârșit.

PF SIMONENKO "BUCATARUL DE PROBE" 1892.

Numărul 471. Stroganovskaya carne de vită (Beth Stroganov).

Problema: 2 kilograme. carne de vită, un vârf de piper și sare, ¼ f. uleiuri, 2 loji. făină, 2 stive. bulion, 1 linguriță. cabane. muștar finit, pentru a gusta piperul Kaensky, 1 pahar de Madeira.

Două ore înainte de servire, tăiați în felii 2 kilograme. moale, se presara cu sare, piper. Înainte de prânz, luați 1/8 p. ulei și se prăjește în el 2 loji. făină, diluat 2 linguri. bulion, pune o lingurita de muștar fin (puternic), un pic de piper Kaensky, fierbe, amestecand constant. Puneți carnea de vită separat într-o cratiță închisă cu unt, puneți-o în sos, unde adăugați 1 pahar de Madeira, încălziți și serviți.

E. MOLOHOVETS "CADRU PENTRU TINERII TINERI" 1901

798 Carne de vită în stil Stroganov, cu muștar.

Două ore înainte de gătire, luați o bucată de carne de vită moale, tăiați-o, pătrate brute, mici, presărați cu sare și câteva ardei. Înainte de cină, luați unt de jumătate octagus și o lingură de făină, se amestecă, se prăjește ușor, se diluează cu două pahare de bulion, se fierbe, se pune o lingurita de muștar sarepta finit, piper ușor, se amestecă, se fierbe, se scurge. înainte de a pleca, puneți deja 2 linguri de cea mai proaspătă smântână și o lingură de roșii prăjiți. Se taie carnea de vită cu unt și ceapă la foc mare, se pune în sos, se acoperă bine cu un capac, se pune la sfârșitul oră pe marginea plăcii, se fierbe, servesc.

3 lire sterline carne de vită moale, sare.

10-15 ore. Eng. piper, ¼ f. ulei.

1 lingură de făină, 2 mese. linguri smântână.

linguriță sareptskoy muștar.

475. Sarepta muștar.

Luați cel mai bun muștar de Sarepta, puneți puțin zahăr fin, fierbeți cu apă clocotită, amestecați până când se freacă.

Un alt mod: 1 ceașcă de cea mai bună muștar Sarepta, se macină cu 2 linguri de zahăr, se fierbe cu apă clocotită, se amestecă până se freacă, se toarnă 2 linguri de ulei provenesc, 2 linguri de oțet.

În al treilea mod: Puneți 2 linguri de ulei provencente, o cană de apă rece, puțină sare, fierbeți, serviți pe 3 linguri de pudră de sareptskaya.

Sarepta muștar - planta erbacee anuală (lat. Brássica júncea), mai bine cunoscută în Rusia ca Mustar rusesc. Acesta a primit numele din satul german Sarepta din regiunea Lower Volga, în care a fost organizată cultivarea agriculturii de muștar în 1810 și a fost deschisă o fabrică de muștar de muștar.

În gătit, mustarul este folosit în principal sub formă de ulei de muștar, superior în gustul său la floarea-soarelui. Muștarul este fabricat din tort crud degresat praf de muștar, care este un condiment pentru gătit și decapare, și care este baza Mustar de masă.

P. M ZELENKO "POVARSKY ART" 1902

Numărul 909. Fillet în Stroganov. Boeuf a la Stroganoff. Se toaca lămâia, tăiată în felii mici, cm 908, în unt cu ceapa prăjită, tocat fin, se toarnă sosul de smântână nr. 399 sau sosul "Robert" nr 330, se lasă cu cartofii "Pușkin" nr. 621.

("Tăiați în felii mici, vezi nr. 908", adică "Tăiați filetul în mici felii uniforme, dându-le forma unor limbi.

399 Sos de cremă sau smântână în limba rusă. Sosul a la crème russe. Din tigaie sau supă, în care se prăjeau ciuperci, carne, iepure, cocoș negru, căpșuni sălbatice, capră sărată, se toarnă pre-grăsimea sau uleiul, se lasă doar sucul aderent, se toarnă smântână sau se pune smântână. Crema sau smântâna ar trebui să se rotească, dar asigurați-vă că nu este necesară separarea în smântână și smântână prin menținerea excesivă a focului.

330. Sosul "Robert". Sosul "Robert". Peel, tăiați și aplatizați cantitatea potrivită de ceapă, rodeți-l în ulei într-o schemă de culoare roșiatică, adăugați două linguri de oțet, două pahare de vin alb, se combină cu un pahar de bulion nr. 86, picătură la jumătate. Atașați două pahare de vagin nr. 299, semenii la densitatea potrivită, tensiunea, scoateți din foc chiar înainte de sărbătoare, terminați sosul cu o bucată de unt, o lingură de muștar.

Nr. 86. Substanța cu abur. (Acesta este momentul în care recipientul în care carnea este fiartă și oasele pentru bulion nu sunt focoase, ci într-un alt recipient cu apă și timpul de fierbere timp de cel puțin 5 ore ..)

89. Un bulion roșu. Blond de veau. (Extracte din picioarele de vițel, carne de vită, carne de vită, rădăcini, șuncă nealcoolică cu adăugarea unui pahar de bulion de abur nr. 86 ..)

299. Sos Velutte de fabricație obișnuită. Sosul e viu. Pentru fiecare lingură de fierbinte Bella nr. 289, luați un pahar de bulion fierbinte Nr. 86, toarnă un puț mic în castron, amestecați până la perfectitatea netedă. Pentru restul, faceți așa cum este menționat în nr. 298.

298. Sos Veluté de fabricare clasică. Sosul e viu. Sosul veluty este preparat în același mod, de la aceleași dispoziții ca și sosul spaniol nr. 296 descris mai sus, dar cu diferența că toate creaturile vii admise pentru sos, precum și ry, cu care se combină sosul veluty, trebuie să fie fără vopsea colorată. e. trebuie să păstreze culoarea albă cât mai pură posibilă. Prin urmare, toate animalele utilizate pentru fabricarea sosului de velute se toarnă imediat cu o cantitate mare de bulion nr. 86 sau cu nr. 93 și sunt digerate de la început până la sfârșit într-un incendiu scăzut.

296. Sos spaniol obișnuit. Sos de espagnole. Pentru fiecare lingură de roșu roșu nr. 291, luați un pahar de bulion roșu fierbinte Nr. 89 și în absența unui astfel de bulion nr. 86. Se toarnă bulionul în pârâu treptat și puțin câte puțin, amestecând constant, aduc compusul la o finisare perfectă. Se fierbe acest sos pe un foc ușor timp de aproximativ o oră, debifați-l la grosimea potrivită, presați-l printr-un șervețel, utilizați-l. Dacă sosul era foarte gros, adăugați un bulion mic.

Dacă sosul este preparat în prealabil, atunci vasul, în care este filtrat, trebuie pus pe abur, astfel încât să rămână fierbinte sau într-un loc răcoros, dacă trebuie răcit. În viitor, de a face cu acest sos așa cum este descris în nr. 294, la lit. C (G).

Înainte de a lăsa să plecați, sosul de aburi, adăugați sare, puneți o bucată de unt, amestecați, eliberați-vă.

Când sosul nu se eliberează imediat la masă, ci se pune pe abur sau se răcește, pentru a evita formarea unui film sau a unei cruste pe suprafața sosului, acesta ar trebui să fie agitat constant sau să se pună o bucată de unt pe suprafața sosului sau se toarnă o lingură de bulion.

DRAGOMIROVA 1909 № 355 p. 221 Carne de vită a la Stroganov.

Îndepărtați 2 kilograme de linguriță (fileu) din miezuri, răzuiți cu un cuțit, lăsați-le deoparte până când nu sunt lăsate numai miezurile care nu sunt necesare, sare, puneți piper zdrobit, presărați cu făină. Puneți 2 linguri de unt pe o cratiță, adăugați ceapa mărunțită, puneți carnea, prăjiți, adăugați ¼ ceasca de supă, sosul Kabul 1 lingură și jumătate de lingură de smântână, amestecați totul, prăjiți până devine maro deschis (nu lăsați să fiarbă). Puneți într-un vas adânc, presărați cu patrunjel, tocat fin, serviți. Opțional, puteți adăuga bucăți de păpădie 10, tocate și prăjite în ulei.

Dați afară: 2 linguri de file, 2 linguri de unt, 1 lingură de făină, 1 lingură de smântână, 1 ceapă, piper, ciuperci, 1 lingură de sos Kabul.

M.KHMELEVSKAYA "ECONOMIA KUHARKA" 1914

115. Bef Stroganov.

(Boeuf a la Stroganoff) p. 48

Tăiați trei kilograme de lămâie ca prăjituri și prăjiți în ulei fierbinte până când se fierbe jumătate, scoateți cotletul și, în această tigaie foarte tare și grăsime, prăjiți 2 cepe, tocate fin, până la culoarea galben închis. Se fierbe o lingură de unt cu ½ lingură de făină, se mănâncă cu ceapă prăjită, se diluează cu smântână, se pune gust de conserve, murat, ciuperci, piper simplu și belago, tăiței, tăiate în felii, toate se fierb. Separat, se prăjește cartofii brute tăiați în os, se pune într-un sos și se servesc cu o cratiță sau într-o cratiță nichelată. Sosul trebuie să fie suficient, astfel încât să nu fie uscată.

Produsele necesare și proporțiile acestora pentru 5 persoane.

Carne de vită - 2 ½ f.

Uleiuri de prajire - 1 / 4f.

Broth - 2 cupe.

Cartof - 5 buc.

Rece de maro - 1 lingurita.

Piper - pentru gust.

Kabul - pentru gust.

Coaceți carnea, tăiați-o mai întâi în felii mici și apoi fiecare în bucăți mici, subțiri, cu lungimea de aproximativ 2 cm sau mai degrabă mărunțită. Cu douăzeci de minute înainte de servire, se prăjește o ceapă mărunțită într-o tigaie subțire și, când începe să se înroșească, puneți bucăți de carne pe tigaie, presărați cu sare, piper și făină și le prăjiți pe căldură în așa măsură încât tot sucul lor a aterizat, e. se îngroșa și se întoarce înapoi la carne, făcându-l să devină strălucit. Puneți bucățile de prajit de carne într-o adâncime de stewpan, turnați sosul de roșii cu smântână gătită în aceeași tigaie în care carnea era prăjită, acoperiți vasul de tocană bine cu un capac și puneți o tocană de oră pe marginea sobei.

Carnea de vită-Stroganoff servit într-o ceașcă de metal, presărată cu pătrunjel, la care se adaugă cartofi Peyle.

Explicații și note.

Varietate de carne. Dacă carnea de vită este gătită dintr-un filet de grăsime sau o tăietură, atunci carnea ar trebui să fie prebătută cu un hoop și, în plus, ar trebui să fie îndulcită mai mult, aproximativ de la jumătate de oră. Dar, bineînțeles, este mai bine să luați un filet pentru asta.

Făină. Făina, presărată cu felii de carne, conferă sosului o grosime mai mare.

Ceapă. Dacă puneți felii de carne în tigaie înainte de ceapa roșie, adică în timp ce este încă brută, carnea va mirosi ca ceapa crudă.

Incendiu puternic. Carnea de vită-Stroganov ar trebui să fie prăjită peste căldura ridicată, în caz contrar carnea nu va menține sucul și va avea o culoare gri urâtă.

Pregătirea pentru carne. Pregătirea cărnii este determinată de faptul că suprafața sa devine strălucitoare, de la acoperirea sucului său îngroșat.

Stingerea. Carne de vită-Stroganoff fiert într-un sos pentru a da carne gust de sos de roșii, tocană trebuie să fie aburit, astfel încât sosul nu se fierbe, altfel carnea va fi fermă.

Cartofi. Cartofii sunt puse în Béf-Strougans chiar înainte de servire, altfel va fi sos în sos.

Servind pe masă. Carnea de vită-stroganov, ca vas de sos, este de obicei servită într-o ceașcă de metal, pentru micul dejun sau pentru cină ca o gustare caldă. În plus, Beef-Stroganov este adesea servit pe același fel de mâncare cu Beef-Duchesse și servește ca supliment la acesta din urmă.

RECIPE BEFSTROGANOV (de la autorii postului, care se află în fotografie)

Carne de vită (în slăbire măcelar "pulp") - 600g (este mai bine să ia o filă de bine, desigur).

Ceapa - 250 - 300g.

Proaspăt sau cremă (de casă de la tot felul de vaci care vinde pe piață, crema este foarte proaspătă și nu acră!) Sau smântână proaspătă - 1 cești (250 ml).

Mustardul este gata - 1 lingura de lingurita (in acest caz, o lingura era un "deal").

Se amestecă piperul și sarea după gust.

Carne de vită, se spală, se lasă să se scurgă apa (este mai bine să se usuce cu un prosop de bumbac), tăiați în fibre (cm foto) cu o lățime mai mică sau egală cu 1 cm, uscați fiecare bucată cu un prosop de bumbac și tăiați într- nu mai mult de 1 cm lățime (a se vedea fotografia), pune într-un castron, piper și sare.

În cazul în care nu există încredere în carne (de la un animal de vârstă mijlocie) sau o tăietură nu este o lămâie, atunci în stadiul când carnea este tăiată pe fibre și uscată, ea trebuie bătută și apoi tăiată în benzi (în acest caz, nu sa folosit tăierea, dar autorii au decis să riscă și carnea nu a fost bătută și, spre deliciu, sa dovedit a fi moale - se pare că nu a fost făcută de la o tăietură veche de animale, dar autorii postului sfătuiesc să nu riscați așa)).

Ceapa tocata "pene" (a se vedea fotografia) si poate fi sferturi.

Într-o cratiță de turnătorie sau în wok (nu se face nici un fel de fontă), pe ulei de floarea-soarelui rafinat (sau unt topit, grăsime ..) se prăjește ceapa până la gradul de "ușor aurit" (a se vedea fotografia).

Puneți ceapa din tigaie cu scimmer și lăsați-o deoparte.

După ce ceapa este scoasă din cratiță, întoarceți cratița în sobă (suprafața de gătit), astfel încât să se încălzească (ar trebui să fie suficient ulei în ea pentru a prăji carnea, puteți adăuga ulei, dacă este necesar ..). În acest moment (nu mai devreme), se toarnă făina într-un castron cu carne și se rostogoli carnea în făină.

Puneți carnea preparată într-o cratiță încălzită și prăjiți carnea pregătită. Încărcați carnea ar trebui să fie cu încălzire intensă timp de 7 - 10 minute, amestecând în măsura în care "carnea a început să maro" (a se vedea fotografia). Îndepărtați excesul de grăsime (!). După aceea, reduceți căldura (și mai bine scoateți cratița din sobă), adăugați muștar la carnea prăjită, amestecați, apoi adăugați ceapa și amestecați, turnați 1 pahar de smântână și întoarceți cratița în sobă. Simțiți carnea cu o încălzire minimă (sau puțin mai mică decât încălzirea medie a vasului de tocană) timp de 15 până la 20 de minute, cu capacul închis (trebuie să fiți nevoit să vă amestecați, pentru a nu arde). Să stea sub capac pentru cel puțin 3 sau 5 minute și să serviți.

Puteți servi în vase din fontă (în ele, în limbaj strict, puteți, de asemenea, fiert, așezat vasele de pe divizor) sau serviți în cocotite de oțel. Se presara cu patrunjel.

Sub Beth Stroganov este bine să prezinți cartofi prăjiți, vermicelli fierți, orez, hrișcă etc.

Toate)