În ultimele luni am învățat arta și știința fripturii. Friptura perfectă.
În acest proces, am colectat o mulțime de note - de la site-uri web, cărți de bucate, interviuri cu bucătarii și experiența mea personală - pentru a stabili apoi un set de sfaturi simple pentru a vă ajuta să frigei perfect.
1. Cumpărați carne de la măcelari, nu la magazin alimentar
Cheia pentru gătit orice fel de mâncare gustoasă este un set de ingrediente de calitate. În ceea ce privește cumpărarea de carne, este mai bine să săriți peste supermarketuri și să mergeți direct la măcelărie. Acolo veți găsi carne de calitate mai bună, fără aditivi artificiali nocivi.
2. Încercați ochiul de coasere (friptura clasică de carne de vită)
Majoritatea oamenilor aleg bucăți de carne de vită pentru friptură, ceea ce îl face mai degrabă uscat și fără gust. Bucățile cu puțin conținut de grăsime, dimpotrivă, adaugă aromă, chiar și cu timpi de gătit relativ scurți.
În ceea ce privește valoarea nutrițională, grăsimile saturate conținute, de exemplu, în carnea de vită, sunt destul de normale. Desigur, acestea nu ar trebui să fie consumate prea mult, așa încât tăiați excesul în timpul gătitului. În plus, în loc să mănânci o bucată mare, dar slabă, puteți ajunge cu un mic, dar mai saturat.
Pentru mine personal, un ochi cu nervuri pare ideal pentru friptura.
3. Adăugați un cățel de usturoi
Adăugarea de usturoi proaspăt face friptură și mai delicioasă! Tăiați o jumătate de cățel de usturoi și frecați friptura din toate părțile.
(Sfat pentru Bonus: pentru a scăpa de mirosul de usturoi pe mâini, spălați-le și frecați-le în interiorul chiuvetei de bucătărie din oțel inoxidabil).
4. Se condimentează cu multă sare de mare.
Dacă nu aveți agitator de sare și agitare de piper, cumpărați-le și umpleți-le cu sare de mare și piper.
Grind sare de mare și piper proaspăt și adăugați amestecul rezultat la friptură pe fiecare parte, formând un fel de "crustă ușoară".
5. Înainte de a găti, înghețați friptura timp de 45 de minute.
O friptură excelentă este o friptură cu o crustă maro frumoasă, de obicei, la grătar sau într-o tigaie de friptură, într-o casă de friptură, unde temperatura este mult mai mare decât în cuptoarele obișnuite.
Cu toate acestea, după ce ați făcut un mic truc, puteți obține un rezultat foarte apropiat! Puneți friptura proaspăt sărată și nefiertată în congelator timp de 45 de minute chiar înainte de gătire. Mediul în congelator este incredibil de uscat, astfel încât friptura se usucă foarte repede. Nu lăsați friptura în frigider mai mult de o oră, astfel încât să nu înghețe.
După 45 de minute, scoateți-l și începeți prăjirea.
(Majoritatea bucatarilor nu sfatuiesc sa incepeti sa frigeti friptura pana cand se afla la temperatura camerei, pentru ca atunci cand frigeti carnea rece, puteti arde cu usurinta margini, dar inca nu puteti obtine moliciunea dorita. Urmatoarea descrie metoda prin care aceasta evita).
6. Alegeți uleiul potrivit pentru prăjire
Pentru prepararea fripturii, nu trebuie să utilizați ulei de măsline extra virgin, deoarece pragul de fum este prea mic. Dacă obiectivul dvs. nu este de a dezinfecta bucătăria prin fumigarea sau expedierea semnalelor de fum către rudele îndepărtate, este mai bine să folosiți ceva mai adecvat. De exemplu, untul organic va fi o alegere bună - are un prag de generare mai mare a fumului, dar nu renunță la uleiul de măsline.
7. Utilizați un termometru digital pentru carne
Casele de friptură petrec mult timp pregătindu-și fripturile dorite, deoarece sunt prea mult ciuperci sau, dimpotrivă, fripturile neacoperite sunt plângerea nr.1 în astfel de locuri. Pregătiți friptura fripturii dorite și sunteți 90% aproape de friptura perfectă.
Un termometru digital pentru carne face acest proces mult mai ușor.Puneți dispozitivul peste marginea fripturii în mijloc și asigurați-vă că nu atinge grăsimea sau tigaia.
Fiecare nivel de pregătire corespunde aproximativ temperaturii interne a fripturii pregătite. De exemplu, friptura semi-fiartă are o temperatură de aproximativ 55 ° C.
Deoarece temperatura internă a fripturii va crește chiar și după ce ați scos-o din tigaie, cel mai bine este să finalizați prăjirea atunci când temperatura este cu câteva grade mai mică decât temperatura gătită. De exemplu, pentru a obține o friptură de prăjitură medie, opriți la 52 ° C - după ce a fost oprit timp de 5 minute, va ajunge la 55 ° C dorit.
Tabelul de mai jos arată disponibilitatea și temperatura:
Personal, prefer să cumpăr bucăți mari de carne și să le prăjească într-un grad moderat de pregătire și formare de crocante. Dar pentru fiecare a lui.
8. Utilizați metoda de gătit în restaurantul fripturii.
Puteți găti friptura la grătar în mod obișnuit și puteți folosi metoda restaurantului, care va fi utilă pentru gătit acasă și pe tot parcursul anului.
Metoda restaurantului este foarte simpla:
- Se prăjește partea exterioară a fripturii (crusta) într-o tavă.
- Coaceți interiorul fripturii în cuptor.
Instrucțiuni detaliate despre cum să faceți acest lucru:
- Preîncălziți cuptorul la 177 ° C.
- Încălziți o tigaie mare moderat.
- Puneți o lingură de ulei organic în tigaie și așteptați până se topește.
- Se prăjește friptura pe fiecare parte timp de 2-5 minute până când se formează o crustă brună (dar nu negru!).
- Dacă vă place steakul mediu, atunci puteți să vă opriți acolo. Cu toate acestea, nu uitați să verificați temperatura de pregătire a fripturii utilizând un termometru pentru carne.
- Dacă preferați o friptură bine făcută, puneți-o în cuptor timp de 5-15 minute (din nou, cu ajutorul unui termometru veți ști sigur când să-l obțineți).
11. Serviți friptură pe o placă caldă.
Aceasta este una dintre cele mai simple reguli de urmat atunci cand vine vorba de conservarea gustului oricarui aliment fierbinte.
Adu-ți aminte că un chelner la restaurantul tău preferat te avertizează întotdeauna că plăcuța este fierbinte?
Pentru mese calde, restaurantul servește și mâncăruri calde. Oamenii care lucrează în industria restaurantelor înțeleg că temperatura alimentelor este unul dintre cei mai importanți factori care influențează dacă clientul va fi mulțumit de calitatea vasului sau nu. Punerea mâncărurilor fierbinți pe o farfurie la temperatura camerei va anula toate eforturile pe care le-ați făcut pentru pregătirea vasului.
Soluție ușoară a problemei? Puneți plăcile în cuptor timp de câteva minute. Dacă utilizați metoda de restaurant descrisă mai sus, atunci cuptorul este deja încălzit la 177 ° C - în acest caz, chiar și minute sunt suficiente.
- Nu folosiți ceva prea subțire pentru a rezista la temperatură, cum ar fi plasticul.
- Nu lăsați plăcile să se încălzească mai mult de un minut - în caz contrar, acestea vor deveni prea fierbinți.
- Scoateți farfurii, folosind clema.
- Avertizați-vă oaspeților că plăcile sunt fierbinți (și nu vă uitați!).
(Notă: dacă plăcile dvs. sunt potrivite pentru un cuptor cu microunde, acestea pot fi reîncălzite acolo la temperaturi ridicate).
12. Lăsați friptura "odihnă" timp de 5 minute înainte de servire.
Așezați fripturile pe plăcile încălzite, acoperiți-le cu folie și lăsați-le timp de 5 minute înainte de servire. Pentru ce se face?
- Friptura a atins temperatura dorită. Exteriorul fripturii este mai fierbinte decât interiorul. Prin urmare, partea externă va continua să "gătească" partea interioară în câteva minute după ce ați luat friptul din cuptor. Doar în acest moment, există o creștere de câteva grade la temperatura dorită.
- Pentru a permite ca lichidul intern să fie distribuit uniform pe friptură. În timpul gătitului la friptură, lichidul sub influența căldurii este îndreptat în direcția opusă sursei de căldură - în mijlocul fripturii. Lăsând singură friptura pentru câteva minute după gătit, permiteți ca lichidul să se extindă la margini și nu numai să stagneze în mijloc.Astfel, lichidul va rămâne în friptura în timp ce îl mușcați și nu se va turna pe farfurie.
13. La sfârșitul gătitului, adăugați puțin ulei de măsline și busuioc.
Un alt truc de la James Oliver este turnarea unui ulei de măsline pe o placă de tocare din lemn. Sus cu busuioc proaspat si taiata in bucati mici. Apoi folosiți o furculiță pentru a freca uleiul în busuioc.
Aplicați amestecul pe fiecare parte a fripturii. Puteți, de asemenea, tăiați friptura în bucăți și adăugați o salată de ierburi proaspete, condimentată cu sos de vinaigret.
14. Să practici în mod regulat
Amintiți-vă că gătitul nu este o știință exactă, rezultatele depind de temperatura ingredientelor, de echipamentele pe care le utilizați și chiar de vremea din zona dvs. Cu cât practici mai mult, cu atât este mai ușor de înțeles pentru dvs. cum reacționează produsele la circumstanțele specifice la care le expuneți.
Singura modalitate de a face masa perfectă este să o exersați mereu. Cumpărați aceeași carne de vită în același magazin de carne și încercați din nou. Cu atenție și atenție veți obține rezultate uimitoare.
Voi spune doar:
Opțiunea 1. Încălziți bine tigaia, ungeți friptura cu ulei de măsline (a doua rotire, rafinată) și prăjiți timp de 1 minut pe fiecare parte până când se formează o crustă plăcută de caramel. Crusta se realizează prin reacția Maillard: interacțiunea aminoacizilor cu zahărul atunci când este încălzit.
Apoi, în funcție de mărime, aduceți friptul la pregătire timp de 5-6 minute, adesea rotind la fiecare 15 secunde. Recomandam ca temperatura in friptura sa fie intre 52-55 ° C. Dacă friptura dvs. nu este atât de grasă, adăugați câteva cuișoare de usturoi zdrobit, cimbru și unt timp de 20 de secunde înainte de gătit, turnați carnea în sos. După prăjire, este important să așezați carnea pe o placă de lemn sau pe o placă caldă, adăugați sare și piper. Dacă îi lăsați să se odihnească timp de 2-3 minute, sucurile pot fi absorbite uniform în fibre și fac friptură mai suculentă.
Opțiunea 2. Friptura de gătit în cuptor. După ce am prăjit friptura într-o tigaie pentru primul minut de pe fiecare parte, scoateți-o în cuptorul preîncălzit la 180 ° C timp de 8 minute. Asigurați-vă că măsurați temperatura din bucata de carne cu un termometru special sau atingeți. Carnea pe elasticitate era ca și templul tău? Scoateți, adăugați sare, piper, faceți o odihnă. Și aș sfătui să nu vă fie frică să experimentați - aceasta este singura modalitate de a înțelege toate subtilitățile gătitului de friptură.
Autorul rețetei: Pavel Kissuev (coproprietar al unui măcelar)
Cum să gătești o friptură perfectă
Gătirea unei fripturi fără cusur poate fi o sarcină dificilă chiar și pentru un bucătar calificat: bucăți mici de carne se pot pregăti prea repede, devin uscate și dure, prea mari pentru a arde afară și nu se prăjeau în interior. Dacă sunteți nou la friptura de gătit, vă recomand să folosiți o tigaie grea sau un panou de gratar - un cărbune sau un grătar electric este, de asemenea, excelent pentru fripturi, dar va fi mai ușor să controlați temperatura într-o tigaie.
Pasul 1 - Pregătiți friptura
Gatirea la friptura începe cu o selecție de carne într-un magazin sau măcelărie. De regulă, carnea de vită importată este folosită pentru fripturi și, deși fripturile de calitate din carne de vită din Rusia au început să apară, ei încă folosesc terminologia străină pentru clasificarea bucăților de carne. Este mai ușor să pregătești fripturi de friptură. ribeye și vrăbioareiel este New York (în clasificarea noastră, aceste tăieturi corespund, mai mult sau mai puțin, unei margini groase și subțiri) - ele sunt moi în sine și se vor dovedi gustoase chiar dacă vă lipsiți puțin de prăjire.
Acordați atenție așa-numitei marmură a cărnii: grăsimea trebuie distribuită uniform pe carne, apoi în timpul pregătirii fripturii se vor topi aceste bloturi de grăsime, făcând carnea mai gustoasă și suculentă. Grosimea fripturii clasice - 2,5 centimetri, și dacă cumpărați carnea deja tăiată, asigurați-vă că fripturile au grosimea corectă, dacă luați o bucată mare - încercați să o faceți cum o veți tăia. Deci, să începem.
- Dacă friptul a fost înghețat, dezghețați-l toată noaptea în frigider și ștergeți-l.
- Luați friptura din frigider cu cel puțin 20 de minute înainte de prăjire, astfel încât să se încălzească la temperatura camerei.
- Gustați fripturile pe ambele părți cu ulei vegetal (folosesc ulei de măsline, dar puteți lua orice ulei vegetal inodor) și să-l sezonați generos cu sare.
Pasul 2 - Tava de preîncălzire
- Încălziți tigaia pe foc peste media - ar trebui să se încălzească, dar nu și fumul (dacă tigaia este prea caldă, friptul va arde din afară înainte de a fi gătit în interior și va fi greu).
- Hiss, care va fi distribuit după ce așezați fripturile în tigaie, va clarifica dacă este încălzit la temperatura dorită.
- Un alt mod de a verifica încălzirea vasului este să lași puțină apă pe el: dacă încălzi bine tigaia, picatura se va aduna într-o minge elastică care va alerga în jurul suprafeței tigaiei ca o nebunie.
Pasul 3 - Gatiti la gust
- Pentru prăjiturile medii, puneți fripturile în tigaie astfel încât să nu se atingă și lăsați-le să se prăjească timp de 1 minut.
- Întoarceți ușor fripturile cu ajutorul forcepsurilor (nu le deteriorați astfel încât sucurile să nu curgă) și se prăjește încă 1 minut pentru a forma o crustă.
- Răsuciți fripturile din nou și reduceți căldura la mediu. Gatiti timp de 2 minute, intoarceti-va si gatiti-l timp de 2 minute.
- Pentru a testa disponibilitatea, apăsați ușor pe friptură cu degetul. Friptura cu sânge trebuie să fie moale și pliabilă, bine prăjită tare, iar cea de mijloc, așa cum ar trebui să fie, va fi ceva între ele.
Timp de gătire în friptură
Puteți modifica gradul de friptare la gustul dvs., prin mărirea sau scăderea timpului de gătire. Timpul estimat de mai jos este potrivit pentru o friptură de 2,5 cm grosime. Friptele mai groase necesită mai mult timp de gătit și viceversa.
- Rare (cu sânge) - 1-2 minute pe fiecare parte, dați odihnă 6-8 minute,
- Mediu rare (gătit slab) - 2-2.5 minute pe fiecare parte, lasati restul de 5 minute,
- Mediu (friptura medie) - 3 minute pe fiecare parte, dati odihna 4 minute,
- Bine facut (bine facut) - 4.5 minute pe fiecare parte, lasati odihna 1 minut.
Cu toate acestea, modalitatea cea mai exactă (deși nu este întotdeauna accesibilă pentru un începător) de a determina gradul de gătire a fripturilor este utilizarea unui termometru pentru carne.
Pasul 4 - Lăsați friptul să se odihnească
- Lăsând puțină carne să se culce este la fel de importantă cum este bine să gătești - în aceste câteva minute sucurile vor fi distribuite în interiorul bucății, temperatura din interior și din interior va ieși și friptul întreg va deveni cald, suculent și delicat.
- Scoateți fripturile din tigaie, sezonați cu piper negru și puneți-le într-un vas de copt. Puneți pe fiecare friptură o bucată de unt, acoperiți cu folie și lăsați-o într-un loc cald timp de 4-5 minute.
- Amintiți-vă, lăsați cea mai bună friptură să se odihnească mai mult decât este necesar, și nu mai puțin, îi va permite să obțină cea mai mare aromă și moale.
Pasul 5 - Serviți fripturile
- Fripturile necesită cuțite ascuțite fără așchiere, pentru a tăia uniform carnea.
- Serviți fripturile pe plăci fierbinți astfel încât să nu se răcească atât de repede.
- Se crede că nu este nevoie de un sos bun de carne - și dacă sunteți de acord cu această afirmație, toarnă doar sucuri de friptură, care sunt amestecate cu unt topit în partea de jos a formei.
- Alegerea unui fel de mâncare pentru friptura este o chestiune personală pentru toată lumea, prefer o salată verde.
Apropo, alchimistul bucătăriei Heston Blumenthal are, de asemenea, o viziune asupra preparării fripturii perfecte, pe care este gata să o împărtășească cu dvs.:
Timp bun!
nu prea înțelege:
—
Aceste fripturi sunt tăiate în fibre și trebuie să aibă o grosime de 5-6 cm,
—
5-6 are același diametru?
Nu de ce? Aceasta este grosimea fripturii. Iată o imagine pentru a vă putea imagina mai ușor:
Textul indică faptul că o friptură regulată are o grosime de aproximativ 2,5 cm, iar aceste fripturi sunt deosebit de groase.
Multumesc. Obișnuiam să fac "cuburi" din casetele de discuri.
din lămâie, apropo, nu-mi place atât de mult, bucata de dietă este prea mare. :)
Alexey, poți să-ți spui exact cum se numește acea parte ... doar spatele? (cum să numești magazinul corect, astfel încât să înțeleagă) Și unde, în Moscova, ți-ar fi sfătuit să cauți o carne bună ...?
în mod amiabil, pentru o friptură reală - astfel încât se topește literalmente în gură, carnea noastră nu este foarte bună. Amintiți-vă casele de friptură, oriunde ați merge, vă vor scrie cu siguranță că carnea de vită din argint, brazilian sau japonez. Aparent, nu fără scop.
Vă sfătuiesc să căutați carne pe același principiu. Încercați magazine cum ar fi "Globus Gourmet" sau "Alphabet of Taste" - Nu vă voi sfătui mai mult, eu nu sunt un moscovit.
Alexey, vă rog să-mi spuneți
Conform rețetei dvs. pentru o friptură de vită, bucățile de carne trebuie să fie ciocănită.
Și mai mult ..., este necesar să facem în prealabil că firul cu carne înainte de gătit, astfel încât să fie mai moale și suculent?
Katya, friptura nu este necesară pentru a bate. Friptura standard - o bucată de 2-2,5 cm grosime, care o bate, îl transformați pur și simplu într-o talpă.
Ce trebuie să faceți pentru a fi moale? În primul rând - carne bună din partea dreaptă a carcasei. În al doilea - gradul corect de prăjire. Cineva iubește cu sânge, cineva iubește complet prăjit, dar friptură medie, atunci când carnea este roz, dă, în opinia mea, cea mai fragedă și suculentă friptură. Puteți, bineînțeles, să marinați carnea, dar este mai probabil să dați mai multe gusturi și să nu înmuiați. Dacă aveți o bucată de carne care trebuie "înmuiată" - este mai bine să nu gătiți friptura, ci altceva.
Inca nu am nicio piesa)))
Vă mulțumim pentru sfatul =)
Există o modalitate foarte interesantă de a verifica friptul pentru gradul de prăjire. Adevărul este mai ușor de arătat decât de a spune. Soacra mea ma învățat asta, e bucătar.
Îmi cer scuze în avans pentru explicații, cumva nu reușesc să o fac în limba rusă.
Pentru această metodă, avem nevoie de palma noastră, dreapta sau stânga, pentru care este mai convenabilă și o furculiță.
Și astfel, metoda de prăjire poate fi determinată folosind definiția "rigidității cărnii". Carnea la grătar va fi mai strictă.
A realiza asocierea rigidității va ajuta palma noastră. La rândul nostru, conectăm vârful marelui om cu vârfurile degetelor, ușor, fără efort. Apoi, cu ajutorul degetului arătător al celeilalte mâini, apăsăm ușor pe "tamponul" format sub degetul mare. Cu cât se îndepărtează mai departe de degetul arătător până la degetul mic, cu atât mai mult devine un tampon. Acum, folosind partea de jos a furcii, apăsați ușor friptura de prăjire, ușor, pentru a nu stoarce toate sucurile. Aceasta este, trebuie să faceți o paralelă între rigiditatea "tampoanelor" și rigiditatea fripturii.
Albastru - Raw - cu sânge - conectați vârfurile degetului mare și degetelor index
Saignant - Rare - încă jumătate prime - conectați vârfurile degetelor mari și mijlocii
A Point - Mediu - Mediu de prăjire - Conectați vârfurile degetului mare și degetul
Biencuit - Welldone - bine făcut - conectați vârfurile degetului mare și degetului mic
Natasha, am auzit despre această metodă de verificare, cu toate acestea, nu au fost sfaturile degetelor care au apărut, dar diverse locuri în palma mâinii mele. Dar nu credeți că bucătarii profesioniști o folosesc pentru a determina disponibilitatea fripturii? :) Este prea inexactă, cea mai sigură cale este de a măsura temperatura în bucată, deoarece diferența de 2-3 grade are deja un efect foarte semnificativ asupra gradului de prăjire.
Deci, cu siguranta nu m-am gandit la nimic :) Nu pretind ca metoda este corecta, dar interesanta. Bucătarii cu siguranță nu o folosesc, au un pic de friptura.
Personal, este foarte dificil pentru mine să gătesc o friptură, precum și să-i mulțumesc soțului meu cu gradul de prăjire.
Da, apropo, avem multă fripturi de "mormăi" pentru a le face mai buni. (Utilizați dispozitive speciale).
Ei bine, dacă fripturile sunt gătite regulat, "mâna este umplute", iar controlul suplimentar asupra gradului de prăjire devine mult mai ușor.
Măcelarii noștri folosesc, de asemenea, unelte speciale - pentru a pompa carnea cu tot felul de gunoi, de la care arată mai bine și cântărește mai mult. :(
Există un astfel de dispozitiv, numele de tipul de ceva tenterdizer (prea leneș pentru a căuta pe cel potrivit), îl pierde, sau dacă are cuțite mici, se taie. În același timp, împingând în interiorul condimentelor. SJ astfel obținute. Acest lucru este în cazul în care aveți nevoie pentru a bate ușor off. Și aici găsiți fripturi importate despre care scrieți, acum este o "substituție de import"! )) Am fost întotdeauna încrezător că magazinul nu are carne bună. Nu avem alfabetul de gust, există Auchan, Metro, Tape, bine, tot felul de Crossroads Spar Lightning. Unde luați?
De asemenea, am avut o astfel de opinie, dar, din păcate, nu am văzut carne de vită de marmură în magazin. Steakurile nu sunt importate, doar numele sunt importate, ci carnea domestică. )
Multe mulțumiri tuturor!
Ea a luat toate sfaturile din articol și din comentariile.
Soțul meu mi-a plăcut =)
Pot adăuga că este foarte gustos să mănânci friptură cu verdețuri proaspete - pătrunjel + busuioc + ceea ce vă place de la verde.
Înainte de prăjire, am presărat ușor cu piper, sare și nucșoară măcinată.
Toată lumea care mănâncă - apetitul!
Kittn, mulțumesc. În ceea ce privește verdeață - data viitoare încercați câteva sprigs de pătrunjel curat, prăjit, servi. Dar nuci de nucă, aș exclude, după părerea mea, piper, sare și unt - asta e tot ceea ce cere o friptură adevărată. :)
Vă mulțumim pentru sfat! Asigurați-vă că încercați =)
Dacă am înțeles corect, atunci gradul de prăjire poate fi înțeles prin măsurarea temperaturii piesei? Sau ai vrut să spui temperatura de încălzire a tăvii?
Și încă nu-mi dau seama de alegerea piesei potrivite. Dacă nu este tăiat, atunci ce? În general, friptura în înțelegerea mea a fost întotdeauna destul de largă în lățime, era evident că aceasta nu era o lămâie. Atunci ce?
Pozhidaev Jr, destul de corect, gradul de prăjire este determinat prin măsurarea temperaturii din interiorul piesei cu ajutorul unui termometru special. Am scris o dată despre astfel de termometre aici, dacă din când în când gătesc fripturi sau carne, lucrul este extrem de util:
În mod tradițional, cele mai bune fripturi provin din muchii subțiri sau groase. În primul rând, luați o margine subțire, încercați să alegeți una în care va fi suficient marmură. Dacă aceasta este carnea noastră - se va dovedi, cel mai probabil, aspru, cu american sau australian, până acum, din păcate, nu pot fi comparate. :(
Și ce temperatură în interiorul piesei ar trebui să fie pentru grade diferite de friptură de prăjire?
Elena, informațiile de pe Internet pe această temă sunt foarte controversate. Aceste date mi se par mai mult sau mai puțin plauzibile:
Rare - prăjit în exterior, roșu interior (temperatura cărnii 39 ° - 43 °)
Medie rară - friptura cu sânge, roșu-roz în interior (temperatura cărnii 42 ° - 47 °)
Răsplata medie și medie de culoare roșie în interior (temperatura cărnii 47 ° - 50 °) - cel mai popular grad de prăjire
Mediu bine - friptură aproape făcută, roz deschis în interior (temperatura cărnii 55 ° - 57 °)
Bine facut - friptura complet fiarta (temperatura carnii> 60 °)
Bună ziua, Alexey! Poți să-mi spui cum să faci o friptura de vită delicioasă în sos balsamic sau oțet? o dată încercat la friptura dosih este imposibil de uitat, carnea a fost foarte delicată, moale, cred că a fost pre-marinată în acest sos / oțet și de foarte mult timp dar nicăieri nu găsesc reteta :-)) Multumesc anticipat
Katya, nu am încercat ceea ce spui, dar sunt sigur că nu e vorba de marinadă, ci de carne.
În primul rând, în casele de friptură, de regulă, carnea din marinatele pe bază de acid nu se ridică, ci distruge structura cărnii și o face fără gust. În al doilea rând, ei folosesc alte tipuri de carne, nu pe cea pe care o vedem pe piață.
Cel mai bun mod de a vă asigura de acest lucru este să cumpărați carne de vită bună, americană, australiană, argentină, în general, cultivată special pentru fripturi. Cel mai probabil, voi înșivă veți înțelege că nu este o marinadă. Și sosul este servit la fel de mâncare finită pentru ao aroma.
Spune-mi, te rog, dar faptul că carnea este prăjită nu foarte mult timp, nu este dăunătoare pentru sănătate? Nu vor mai exista dăunători? Întrebarea este, desigur, naivă, vreau doar o friptură, dar acest detaliu este puțin îngrijorat ...
Vă mulțumim anticipat pentru răspuns!
Olga, uite: mâncarea de carne care este periculoasă să mănânce prime este în primul rând carnea de porc și pui. De aceea, în restaurantul în care comandați o friptură de porc, nu veți fi întrebat niciodată dacă să-l gătiți cu sânge, ci să îl gătiți întotdeauna complet. Carnea de vită, mielul, rața, jocul și așa mai departe, este permis să nu se prăjească până la capăt - și din moment ce este mult mai gustos, de obicei fac. Dacă nu aveți îndoieli cu privire la calitatea cărnii, o puteți mânca cel puțin brută, dar aceasta este deja o chestiune de preferință personală. Majoritatea oamenilor preferă carnea prăjită medie - atunci când carnea este roz și foarte suculentă.
Bună ziua, dar nu-mi spuneți ce fel de sos este servit la friptura, mănâncă o dată la un restaurant din Belgia și servit sosul la friptura, mi-a plăcut cu adevărat. Aș dori să încerc din nou, aparent culoarea muștarului, dar, evident, mai există și altceva, nu-mi amintesc gustul de multă vreme.
Serghei, cum poți să răspunzi la această întrebare? :) Belgia este o țară a unor restaurante bune, gourmet, sosul ar putea fi autorul. În același mod ar putea fi un demi-glas de sos sau, sub condiție, muștar, sosuri de ciuperci și așa mai departe. În astfel de cazuri, este mai bine să cereți o rețetă - după ce astfel de întrebări nu vă privesc, de obicei, ca spioni, în străinătate.
ar putea fi sos de berenaise, sos de unt de ou cu aromă de tarhon? Acesta este unul dintre sosurile clasice din restaurantele belgiene. Alte produse clasice: sosul de ardei (cremă de șampanie) și sosul cremos, în special favorizat de mulți belgieni (cu o multitudine de mazăre de piper).
Spuneți-mi, nu este mai bine să luați entrecote de carne de vită pentru friptură din partea superioară a coloanei vertebrale? Se pare că se numește "carbonat" Ca o regulă, carnea este mai moale decât cea din spate și foarte marmură ...
Și totuși - undeva, am auzit despre faptul că o bucată de carne este folositoare pentru a trece prin tuburi speciale, astfel încât să rămână găuri de câțiva milimetri, pentru o prăjire mai bună ...
În mod amiabil, tăierea carcasei de carne de vită și tăieturile care sunt potrivite pentru diferite feluri de mâncare este un subiect de cercetare serioasă și nu pentru comentarii. Cred că pentru friptură nu au venit cu nimic mai bun decât o margine groasă și subțire, dar aceasta este opinia mea personală.
În ceea ce privește tuburile, în opinia mea, aceasta este o erezie de un fel. De ce ai nevoie de o asemenea prăjire?
Da, într-adevăr, tubulele sunt ceva complet inadecvat pentru friptura, deoarece găurile suplimentare vor duce la pierderea de suc, ceea ce nu este bun pentru coșul de fripturi, așa cum mi se pare.
„Nefavorabil“? Pentru plinătatea voastră, aceasta este o idioție totală, nici măcar pătrată, ci cubată.
Alex, spune-mi, te rog. Îmi place să gătesc carne (și, în general, tot ce poate fi :)) pe grătar și mereu piper / sărat încă crud, înainte de prăjire. Și nu cu mult timp în urmă am auzit sfatul de a sare carnea numai după pregătire, pentru că în caz contrar devine mai uscat (se presupune și, astfel, conține săruri naturale). Se pare că sare, piper și tot ce este mai bine după gătit. În gustul amator, diferența pe care nu am observat-o. Cu toate acestea, dacă este cazul, spune-mi dacă este critică pentru carne, joc și așa mai departe.
Vă mulțumim anticipat!
Într-adevăr, este mai bine să nu sare înainte de gătire, ci săruri aproape de sfârșit sau chiar înainte de servire. În același timp, nu am auzit nimic despre acest lucru despre piper - acesta va beneficia numai!
Am citit, am să gătesc, mulțumesc!
O zi bună, friptura pe care o simți atât de apetisantă îl descrie pe faimoasa italiană "Fiorentina", un fel de vacă albă specială, și chiar și în Florența, nu veți găsi un lucru bun peste tot. Înainte de a găti, gătiți acasă la grătar numai pe o farfurie, puțină piper negru și puțin ulei de măsline (dacă nu este necesar piperul florentin și bucurați-vă de masă!
Mamă, dragă, bine, unde ai văzut aici bistenetul florentin? Cu adevărat, nu vă puteți ascunde nicăieri de ochiul tuturor cunoscătorilor de bucătăria italiană! :)
Confirmați că este un lucru bun, fac și eu, dar nu în celofan, ci în folie sau pergament.
În Franța, unde fripturile sunt foarte populare, denumirile de engleză pentru gradul de pregătire corespund. Odată ce un francez mi-a explicat că bleu pregătește ps și ps pe fiecare parte, sagant - ps și n și ps, și un punct - psmuksh (privirea stânga și amestecând cu nerăbdare cu piciorul) și bien cuit - acesta este un moweton; ei pot numi urgent o astfel de friptură). Recomand foarte bine sosul au poivre (sos de smantana negru) la friptura! mare pentru a avea astfel de instrucțiuni de gătit! Nu știam că fripturile ar trebui să li se permită să se odihnească. dar sună destul de rezonabil și interesant! multumesc pentru traducere!
Serghei, este foarte ciudat că specialiști de friptură ca francezii nu ți-au spus că carnea trebuie să se odihnească, nu găsești? :)
găsi-am găsit! :) Ei bine, aceasta este arta, si o poti invata la nesfarsit :)
Alex, vă mulțumesc foarte mult pentru rețetă. M-am gândit că gatesc foarte bine carnea, după ce am gătit friptura conform rețetei tale, am înțeles: Nichitra nu știa cum să gătească carne.
Ogromnoye spasibo za statyu! ultima-pentru a-mi steyk ne podgorel, nu i ne bil krovavim! V sleduyuwiy raz postarayus sdelat ewe po-so4nee :)
Alexey, cum rămâne cu gătitul fripturilor pe aragazurile electrice? în același loc, nu voi reduce instantaneu focul mai puțin ... Sunt mereu supraîncălziți carnea ... ce sfătuiți?
Da, eu însumi am întâlnit recent sobele electrice. Într-adevăr, nu puteți reduce imediat focul, dar temperatura tigaiei - dacă este o tigaie de prăjit de calitate superioară - nu scade instantaneu. Dar, de exemplu, puteți scoate vasul din căldură și îl puteți transfera în plită cu o temperatură mai scăzută. În plus, acum practic prajituri de fripturi într-o tigaie, urmată de finisarea lor de bucătar în cuptor.
dar dacă vreau să gătesc 2 piese pentru mine, apoi încălzite două arzătoare, și apoi cuptorul în aragaz electric este un lux :)
o altă întrebare, dar în tigaie, în cazul în care totul este prăjit fără grăsime, bucăți de carne înmuiată în unt?
Nu, dacă aveți nevoie de un cuptor, atunci nu sunt necesare două plăci fierbinți - se rotesc doar jumătate de minut pe fiecare parte și apoi 7-10 minute (în funcție de grosimea fripturii) în cuptor la 180 de grade.
Despre ulei nu a înțeles întrebarea.
Am auzit că prăjirea (sau așezarea pe grătar) pentru "crust" sau "benzi" - numai după cuptor. Datorită pierderii mult mai scăzute de umiditate. Cât de corect? Spune-ne!
Pierderea de umiditate este inevitabilă, în orice caz, ați fost înșelați în legătură cu "mult mai mic". Cea mai ușoară modalitate de a verifica acest lucru este să luați două bucăți de carne, una să gătești așa, o altă și apoi să comparați.
Pentru prima dată în viața mea gătit o friptură, sa dovedit grozav!
Acum linge, plimba pe al doilea :)
Și de ce uscați carnea înainte de cea mai tare? Am auzit în mod constant despre asta, dar fără explicații speciale. Dimpotrivă, unele dintre ele se hidratează suplimentar și se stoargă cu sucuri etc. pentru sucuri.
De trei ori am încercat să încep să explic, și de fiecare dată când m-am oprit, pentru că, în opinia mea, acest lucru este mai mult decât evident. :) Apa se fierbe la 100 de grade, se raceste untul, o bucata de carne incepe sa se toaca, nu sa gratar, etc. etc.
Uleiul de legume, de exemplu, pe care se prăjește fierbe la aproximativ 130 de grade, diferența nu este mare, sucul din carne, de asemenea, iese și așa mai departe și așa mai departe ... Există cu adevărat câteva picături de lichid pe carne care afectează atât de mult procesul?
Citiți despre punctele de fierbere ale diferitelor tipuri de ulei aici - http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point - și apoi Google reacția Maillard.
Vă mulțumim pentru explicații și pentru a ajuta la înțelegerea acestei științe :-)
Răspundeți la încă o întrebare:
Mulți oameni spun că carnea trebuie să fie prăjită la căldură mare, dar nu pentru gustul și mirosul crustă, ci datorită faptului că crusta presupune că sucurile nu lasă o bucată de carne și sigilează sucurile din interior. Cât de adevărată este această afirmație?
Ei mințesc așa cum mințesc. :) Citește Blumenthal, el respinge această afirmație și această carte a lui pare să fi fost chiar tradusă în limba rusă.
Blumenthal respinge acest lucru dacă prăjiți o bucată de carne la o temperatură ridicată CONSTANT. Si intrebarea este putin diferita: nu ajuta crusta sa succifice sucul daca este, ca ar trebui sa fie putin, pe de o parte, putin pe cealalta, sa se prinda, si apoi sub un regim de temperament blând?
Aveți cântare la domiciliu?
Nu, nu există scară.Eu însumi înțeleg că nu poți cere multe, dar încercați, dar există multe întrebări și nu funcționează.
În plus, nu înțeleg destul cum putem verifica acest lucru cu greutăți?
Aici este nevoie doar de observație. Scales Blumenthal a susținut că căldura constantă distruge structura cărnii și pierde umiditatea, iar atunci când se prăjește la o temperatură moderată, umiditatea lasă mai puțin.
Cum cu greutățile pentru a verifica efectul crustă asupra menținerii umezelii, dacă vă prindeți cu el în cuptor la 60 de grade? Ce să compar? cu o bucată gătită în cuptor la aceleași 60 de grade?
Da, bineînțeles. Deși la 60 de grade aș prefera sous-kind - va trebui să gătiți în cuptor pentru o lungă perioadă de timp, carnea va fi cel puțin puțin, dar se va usca, iar în sucurile de tip sous va dura mult mai puțin.
Dar, pentru puritatea experimentului, trebuie să prăjiți o bucată pe o crustă și apoi să o cântăriți și să luați a doua piesă de aceeași greutate ca PRIMUL după friptura. Prindeți-le cu ele în cuptor și apoi comparați procentajul de umiditate care iese.
Ați încercat?
Apoi nici un experiment de puritate nu va funcționa. Vreți să aflați dacă frigerea este benefică pentru rezultatul final sau nu? Deci, ia două bucăți de greutate inițială.
Nu am încercat.
Îmi pare rău pentru obsesie, tocmai mi-a spus șeful unui restaurant. Vreau să aflu adevărul: dacă există ceva în el, suntem ca un bucătar ...
probabil a primit deja :-) ...
Vrei - îndrăzni, apoi spune-ne.
Citez, cu permisiunea autorului blogului
de la site-ul http://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/ Poate altcineva este interesat
"Puneți o bucată de carne pe ambele părți pentru a" sigila "în sucuri", spune mitul binecunoscut despre modul ideal de a face o friptura suculentă. Până la mijlocul secolului al XIX-lea, carnea a fost mai întâi coaptă și numai la sfârșit a fost prăjită pentru a crea o crustă. În 1850, faimosul chimist german Justus von Liebig a prezentat ideea că sucurile sunt o resursă nutritivă valoroasă și propune în cartea sa "Cercetarea chimiei alimentelor" să frigească carnea la temperaturi ridicate. În opinia sa, această metodă a creat o crustă, impermeabilă la apă și sucuri, iar cu prăjirea în continuare carnea a rămas suculentă. Ideea lui Liebig sa răspândit rapid printre bucătari și a trăit chiar până în ziua de astăzi, deși a fost în cele din urmă respinsă în anii 1930. Crusta formată atunci când friptura nu este impermeabilă. Dovada acestui lucru este șuierarea prelungită a cărnii prăjite pe o tigaie încălzită: nu este altceva decât evaporarea sucurilor care curg din ea. În plus, la o temperatură mai mare, carnea pierde mai mult suc. De ce este acest mit atât de tenace? Se pare că totul este în percepția umană. Când se prăjește, apar reacții Maillard, creând o aromă unică. Acest lucru determină degustătorii salivați abundente, ceea ce creează impresia de "sucuri" ale cărnii. Astfel, Liebig și urmașii săi s-au înșelat în legătură cu juicitatea "obiectivă", dar au avut dreptate că o astfel de carne se dovedește a fi mai gustoasă.
Ei bine, vezi, ți-am dat toate cheile încă de la început.
atunci când prăjiți o tigaie cu un capac pentru a acoperi?
Nu, desigur - altfel ce fel de prăjire este.
după-amiază bună, spune-mi la ce temperatură și în ce mod să aduci friptul într-un cuptor electric pentru a vă pregăti, mulțumită în avans.
Depinde foarte mult de felul în care taiați friptura, grosimea și așa mai departe, deci în acest caz este mai bine să nu vă concentrați asupra temperaturii din cuptor, ci asupra temperaturii din interiorul fripturii.
Alexey, spune-mi cum să friptură cu sare? Pe de o parte? și care parte să prăjească mai întâi? sau nici o diferență? Este posibil să sare friptură cu sare groasă și piper din moara de piper? mulți folosesc sare fin iodată în gătit, dar prefer să mănânc grosier.
Toată lumea vorbește. Se spune că nu trebuie să gătești friptura înainte de frigere - piperul arde. Ei spun că nu este necesar să sare în prealabil - umiditatea va ieși la suprafață, friptură nu va gratar, ci tocan.Nu sunt adevarul final, dar eu sunt piper de sare chiar inainte de friptare si in loc de sare buna, mai degraba o sa zdrobesc o mica sare de mare mare intr-un mortar.
Este clar
Vă mulțumim pentru ajutor)
Atât de simplu, dar delicios, cum!
Unul și celălalt merg destul de des alături.
Pace la tine acasă, Alexey. Câteva întrebări au apărut după citirea acestui articol și au format deja o mică experiență personală. Care este temperatura panoului drept pentru blocarea fripturii astfel încât să nu se gătească prea repede și nu devine greu? Mă tem că "nu prea mult" sună mai degrabă vagă pentru mine - ca și probabil pentru tine, un fan al numerelor :)
În ceea ce privește temperatura din interiorul cărnii - cum se măsoară aceste termometre în interior? În ceea ce privește acul metalic este vizibil - nu va fi banal să se încălzească de pe suprafața fripturii, care este cu siguranță mai fierbinte?
Bine ai venit! În primul rând, etanșarea sucurilor în interiorul unei fripturi, folosind prăjirea într-o tigaie fierbinte, este un mit care a fost mult timp dezvăluit. Cu toate acestea, merită încă să facem - doar ca friptura să aibă o crustă apetisantă amețită. Tigaia trebuie să fie fierbinte - și din moment ce o folosim doar la etapa inițială (sau finală), nu trebuie să vă fie frică că, datorită căldurii sale, friptura va avea timp să se pregătească: tocmai o prăjim până când este crocantă și rolul tigaiei este epuizat. Și cu termometre este și mai simplu - ei măsoară temperatura nu pe întreaga lungime a acului, ci doar într-un singur loc, mai aproape de vârf.
Vreau să încerc să mă pregătesc. Există în principiu 2 rețete pe Internet: fie să se prăjească într-o tigaie, fie să se prăjească până la crustă și apoi să fie trimisă în cuptor. Întrebarea este: ce rețetă este mai bine de folosit?
De îndată ce mă întrebi exact pe mine, vă sugerez oa treia cale, aceasta:
Încerc și eu, dar aici am nevoie de o alegere din aceste opțiuni, pentru că trebuie să fie gătit timp de 2 ore și trebuie să gătesc în mai puțin timp ((
Apoi prăjiți, apoi coaceți. Feriți mai bine, dar aici trebuie să vă simțiți intuitiv, friptura și echipamentul - iar a doua opțiune nu este atât de sensibilă la erori.
Multumesc pentru reteta! A cumpărat o carne specială în supermarket. Sa dovedit foarte gustoasă. Bineînțeles, nu mă voi răni, dar pare chiar mai bine decât argentinii într-o cafenea lângă casa mea.
Mare, fericit pentru tine! Deși mai bine decât argentinii - dacă acest lucru, desigur, argentinieni reali - este puțin probabil să se întâmple. :))
foarte informativ, nu am îndrăznit niciodată să țintesc fripturile, numai în restaurantele din spatele lor.
dar după ce a citit, sa decis.
hai să căutăm o carne decentă.
apoi încercați să faceți un grătar cu gaz.
Doar o friptură, după părerea mea, este o mâncare foarte bună pentru a încerca să o faci singur. Principalul lucru - să cumperi o carne bună și să nu o strici, și apoi să mănânci și să gândești - hmm, asta e, chiar m-am pregătit. :)
deși carnea a fost găsită doar pe piața internă, a ieșit uimitor (nu puteți apăsa fotografia aici)
Pepper a luat 4 soiuri de mazăre și într-un mortar cu sare grosieră
Mulțumesc, Alexey, pentru articol!
PS și mâine voi face butași de pecan!
Fotografii pot fi inserate! Dacă știți ce este img src, atunci așa. Dacă nu știți, îl puteți încărca undeva (VKontakte, instagram și așa mai departe) și introduceți un link în comentarii. La sănătate și noroc cu chifle!
Fripturi mari s-au dovedit. Mulțumesc.
Alexey, un moment bun al zilei și bun la colibă :) întrebarea este că am de gând să cumpăr un grătar de presă pentru scopul de a găti fripturi (nu am găsit temperatura (plăci, grătar) pentru a expune pe Internet, este clar temperatura în interiorul cărnii, și totuși De asemenea, puteți să vânt 300 de grade și 100 ... în general, o astfel de întrebare .. Dacă pot merge direct înainte, aș aprecia acest lucru.I conectați la priza grill -> setați temperatura -> am introduce un termometru în carne - -> pat în gratar -> Am clemă pe ambele părți -> Aștept cât timp pe termometru azuetsya ma dorit figura (gradul de gătit) -> ajunge cât mai curând (spune 60S`), friptura de închiriat cu toată focul și dacă este adevărat în cazul în care introduceți problema vă rugăm să răspundeți.?.
O întrebare interesantă: vrei să cumperi ceva și trebuie să știu toate detaliile utilizării sale? :) Ei bine, da, îl vom lăsa deoparte, lucrurile, deoparte, pentru că, indiferent de instrumentul folosit, fizica de gătit este cam la fel. Reacția lui Maiar este de 150 de grade (de fapt, nu de mult, dar pentru o lungă perioadă de timp pentru a explica), atunci temperatura ar trebui să fie astfel încât, după ce ați pus friptura pe gratar / pan / unde l-ați pus, nu ar scădea mai puțin de 150. Depinde de mărimea fripturii și de capacitatea de căldură a grătarului / tăvii / ..., prin urmare, numai prin experiență.
Și bara de sus depinde de felul de friptură pe care doriți să o obțineți. Dacă doriți o temperatură mai puternică, setați o temperatură mai scăzută, astfel încât suprafața să nu se ardă în acest timp, dacă doriți o temperatură mai mică, temperatura este mai mare, astfel încât să se poată forma o crustă, totuși trebuie să respectați regula menționată mai sus.
Și când să porniți priza - sper, și fără să-mi dau seama.
Mulțumesc, eu sunt sigur că pentru a citi despre reacția Maiar, Întrebarea a fost de la ce să înceapă experimentele ... acum este clar că de la 150 de grade.
În mod greșit, citiți din nou comentariul meu.
Cum sa alegi carnea pentru friptura
Pentru ca friptul să fie moale, carnea trebuie să fie condimentată. Dacă folosiți carne proaspătă imediat după sacrificare, friptura va fi dură, deoarece mușchiul din bucățile de carne nu este relaxat.
Când cumpărați carne într-un supermarket, nu priviți la data ambalării, ci la data sacrificării (ar trebui indicată și ea), numărați de la ea 20-25 de zile - aceasta va fi data de la care puteți prăji o friptură.
Desigur, vorbim despre bucăți de carne ambalate în vid (de exemplu, carne de marmură Lipetsk sau carne de vită din Noua Zeelandă).
Cum să gătești friptură
1. Friptura nu trebuie să fie mai subțire decât 2,5 cm. Dacă pregătiți friptura din filet mignon, tăiați-o în bucăți de nu mai puțin de 5 cm grosime.
2. Înainte de prăjirea fripturii, înmuiați carnea la temperatura camerei timp de 1 până la 2 ore. Astfel veți fi mult mai ușor să controlați procesul și gradul de prăjire.
3. Pentru fripturi de friptură, utilizați o tigaie de grătar din oțel inelar, care este preîncălzită până când apare o lumină puternică. Nu adăugați ulei în tava pentru a evita fumul de bucătărie.
4. Suprafața fripturilor trebuie să fie perfect uscată. Pentru a usca carnea, folositi prosoape de hartie. Și nu încercați să spălați fripturile, puteți să le ștergeți.
5. Imediat înainte de a pune fripturile în tigaie, se condimentează cu sare și piper pe ambele părți și apoi începe să se prăjească. Nu puneți mai mult de două fripturi pe o tigaie, în caz contrar temperatura din tava va cădea puternic, iar carnea va începe să toacă în propriul suc în loc să prăjească, formând o crustă roșie, păstrând fiabil toate sucurile de carne din friptura.
6. Frigeți fripturi timp de 1,5 - 2,5 minute pe fiecare parte. Dacă doriți o "ochiuri" frumoase pe fiecare parte, se prăjește pe o față timp de 1,5 minute pe o tigaie cu grătare, apoi se rotește în sensul acelor de ceasornic cu 90 de grade, se prăjește încă 30-45 de secunde și apoi se întoarce spre cealaltă parte.
7. Rotiți friptura numai cu clești de gătit și fără furculiță, astfel încât sucul să nu curgă.
8. Înainte de a porni friptura în cealaltă parte, asigurați-vă că prima parte este suficient de prăjită, iar friptura a dobândit o nuanță frumoasă. Dacă carnea nu se află în spatele tăvii, înseamnă că crusta nu sa format încă și trebuie să dai friptura mai mult timp.
9. Când fripturile sunt prăjite pe ambele părți, puneți-le într-un recipient de copt, acoperiți recipientul cu folie și puneți-l într-un cuptor preîncălzit la 190 grade timp de 10-12 minute (filet mignon de 5 cm grosime) sau timp de 7-8 minute Ribby / Sirloin). Dacă doriți o friptură mai pronunțată, aveți posibilitatea să 15 și 10 minute, respectiv.
10. După acest timp, scoateți fripturile din cuptor și, fără a îndepărta folia, lăsați-le "să se odihnească" un minut, apoi serviți cu îndrăzneală.
2. Decide în prealabil ce fript aveți nevoie.
Dacă credeți că "friptură, el este o friptură", vă greșiți. Există aproximativ o duzină de tipuri de carne prăjită. În principiu, ele pot fi împărțite în trei grupe:
- Steakuri din marmură. Pregătit din așa-numita carne de marmură: moale, moale, învelită cu porțiuni de grăsime din spate și sfeclă (margini subțiri și groase). Acest tip de friptura include ribeye populare și striptease.
- Fripturi de oaie. Pregătit din bumbac. Ele se disting, de asemenea, prin sensibilitate, dar, în același timp, din cauza cantității mai mici de grăsime, un pic mai puțin calorii. Acestea includ, de exemplu, filet mignon și chateaubriand.
- Fripturi alternative. Pregătit din alte părți ale carcasei de carne de vită: lame de umăr, flanc și așa mai departe. Aceste fripturi sunt mai puțin grase și moi, rareori au forma corectă și pot conține tendoane. Sunt mult mai potrivite pentru a se potrivi iubitorilor de carne "reală", care poate fi ruptă ... Acest tip de friptura include flanc, scorbut, lama de sus și așa mai departe.
Numai după ce ați decis ce gust și caracteristicile nutriționale aveți nevoie, mergeți la carne.
3. Nu cumpărați doar pastă de carne de vită.
Repetați parțial paragraful anterior. Regulile sunt grele: pentru a obține exact friptura pe care o doriți, trebuie să alegeți carne din părți bine definite ale carcasei. Friptura de furaj este întotdeauna înghițită. Spatula superioară a lamei. Ribeye și Striploin - spate și lămâie. Filet mignon este gătit numai din cele mai bune fildeș - și nimic altceva!
4. Nu fi înțelept
Dacă nu sunteți expert în selecția și gătitul cărnii, este mai bine să vă limitați la cele mai clasice, cele mai populare și mai ușor de preparat tipuri de fripturi - marmură (ribai) și macră (filet mignon). Porțiunile premium ale carcasei din care sunt preparate vor fi destul de comestibile, inclusiv în carne ieftină.
Dar fripturile alternative vor fi gustoase numai dacă sunt preparate din carne foarte bună, asezonată din carnea taurului, alimentată cu cereale.
5. Verificați calitatea cărnii înainte de a cumpăra.
Carnea pentru friptură trebuie să fie moale și de marmură, adică cu vene distincte de grăsime.
Calitatea cărnii pentru filetarea mignonului poate fi verificată după cum urmează. Apăsați în jos cuțitul puternic cu degetul: ar trebui să se dea cu ușurință, dar de îndată ce vă îndepărtați degetul, luați rapid vechea formă.
Acum nu vom vorbi despre calitatea cărnii pentru alte tipuri de fripturi: este dificil pentru un non-profesionist să determine caracteristicile necesare, prin urmare, este mai bine să ne ocupăm de clasici.
6. Carnea congelată este permisă
Dar este important să le luăm doar de la furnizori de încredere, pentru a nu se transforma într-un "produs secundar" sau într-o parte greșită a carcasei.
Rețineți că această opțiune va necesita dezghețarea corespunzătoare. În nici un caz nu dezghețați carnea în cuptorul cu microunde sau în soare: un salt de temperatură va duce la pierderea de suc prețios, ceea ce va înrăutăți caracteristicile gustului viitorului fripturi.
Aproximativ o zi înainte de prăjirea planificată, puneți carnea de vită din congelator în compartimentul principal al frigiderului. Deci, carnea va fi moale, dar nu va pierde sucul.
În general, nu puteți dezgheța deloc carnea.
3. Sau face exact opusul: înghețați înainte de prăjire
Sună original, dar, după cum arată experimentul, rezultatul este un rezultat neașteptat de interesant: o friptură foarte dulce, cu un miez de roz moale.
Linia de jos este că atunci când decongelați carnea pierdeți o parte din suc. Și dacă se prăbușește pe o tigaie fierbinte înghețată, este acoperită imediat cu o crustă, care fixează sucul în interior.
4. Marinați numai când este necesar.
Nu marinați, dacă intenționați să preparați o friptură clasică de castraveți sau carne de marmură - același ochi de coasere sau mignon filet. Datorită moliciunii și sucului, ele sunt bune în forma lor naturală - numai cu sare și piper. Marinada poate ucide gustul și poate adăuga o anumită viscozitate fripturii.
Alt lucru, dacă tot decideți să luați o șansă și să preparați o friptură alternativă. În acest caz, marinarea este de dorit, altfel carnea de la ieșire va fi prea greu. Marinade, există multe, alegeți la gustul dvs.
5. Se usuca usor carnea.
Înainte de a frige, ștergeți carnea cu un șervețel de hârtie pentru a elimina orice umiditate excesivă de pe suprafață. Dacă nu scăpați de lichid, friptura din tigaie va găti mai degrabă decât să se prăjească.
Pentru a îndepărta umezeala, puteți presăra carnea brută cu amidon de porumb.
Și o cale pentru perfecționiști. Luați o formă de folie de unică folosință, trageți-o în mai multe locuri cu fiare de lemn (astfel încât în interiorul formei să aveți o similitudine a grilei) și plasați carnea învelită într-un șervețel de hârtie pe această grătar. Lăsați-o să stea așa în frigider timp de aproximativ 24 de ore. Se usuca perfect.
Cu toate acestea, dacă aveți o grilă, puteți face fără fiare.
6. Lăsați vremea la carne puțin
Lăsați-l să stea în aer timp de cel puțin 20-30 de minute. În acest timp, carnea va fi răsturnată în jurul marginilor și acoperită cu o crustă ușoară, care în timpul prăjirii va menține sucul în interiorul piesei.
reallifesousvide.blogspot.com
7. Nu sare și piper!
Desigur, această recomandare este din nou legată de fripturile premium clasice, care sunt pregătite fără marinadă. Sare și piper astfel de carne este mai bine după gătit.
Dacă sare friptura în timpul prăjirii, sucurile de carne vor pătrunde. Ca rezultat, veți obține o piesă mai strânsă decât ați putea avea.
Aici facem o remarcă: mulți ignoră această recomandare, deoarece preferă doar un fel de carne aspre. Experiment. În acest caz, vă puteți baza pe senzațiile proprii de gust.
Dacă vorbim despre fripturi alternative, atunci ar trebui să fie fie marinate, fie sare și piper și smântână cu ulei de măsline înainte de prăjire.
1. Alegeți tava dreaptă
Alegerea ideală este o tigaie de grătar sau o tigaie convențională de prăjire cu fundul gros (ar fi frumos să ai un fontă). Grosimea fundului tăvii asigură că după încălzire se va menține temperatura la un singur punct pentru o lungă perioadă de timp.
Dacă fundul tăvii este subțire, se răcește rapid. Aceasta înseamnă că carnea nu este prăjită, ci mai degrabă fiartă în suc propriu.
2. Luați în considerare alegerea uleiului
Untul adaugă grăsime la carne (moale) și gust. Ce doriți? Unii recomandă prăjirea în ulei de măsline, adăugând un pic mai cremoasă mai aproape de final.
Alții sfătuiesc Sfaturi alimentare: Cum să gătești friptura perfectă Exotic - unt de arahide lichid: are o aromă moale care va face o licitație friptură și originală.
Cu toate acestea, dacă gătiți un ochi de coasere sau o altă friptură de carne de marmură, nu este necesară o grăsime suplimentară. Tu decizi, dar du-te la acest punct conștient.
Un alt punct important este punctul de fierbere (fum) al uleiului din punctul de fum. Dacă grăsimea este fumată, ea va da gustului un gust neplăcut. Prin urmare, este logic să alegeți pentru prăjirea uleiurilor vegetale fierbinți la temperaturi ridicate.
De exemplu, uleiul de floarea-soarelui nerafinat și uleiul de in pentru fripturi nu vor funcționa. Ei încep să fumeze deja la 107 ° C, în timp ce temperatura unei tăvi bine încălzită este de 150 ° C și mai mare. Uleiul de măsline extra virgin și uleiul de arahide nerafinat tolerează până la 160 ° C. Crema, nuca de cocos, susanul nerafinat nu fumeaza pana la 170 ° C.
Optiunile fine sunt ulei de floarea-soarelui rafinat si avocado: incep sa fumeze dupa 200 ° C.
3. Ia un ac termic sau învață cum să faci fără ea.
Gradul de friptură este determinat de temperatura din bucata de carne. Este ușor de măsurat cu ajutorul unui termometru cu ac.
Gradurile comune de prăjire arată astfel:
- 38 ° C și mai mare - brut / albastru (friptură cu sânge),
- 48 ° C și mai sus - rare (foarte puțin prăjite),
- 52 ° C și peste - mediu rar (ușor prăjit),
- 58 ° C și peste - mediu (în mod normal prăjit),
- 63 ° С și mai mare - bine medie (bine făcut),
- de la 74 ° C - bine făcut (foarte bine făcut).
Dacă nu aveți acul, puteți determina aproximativ nivelul de prăjire, zdrobirea cărnii cu degetul.
Fripturi albastre și rare la atingere sunt aceleași cu țesutul muscular de la baza degetului mare: apăsați-l cu degetul arătător al celeilalte mâini și simțiți moaletea.
Dacă strângeți vârfurile degetului și arătătorului, mușchiul se va strânge, iar baza degetului mare va fi asemănătoare cu cea a fripturii de rinichi.Mare și mediu - mediu. Mare și fără nume - bine mediu.
Ei bine, combinând degetul mare și degetul mic, simțiți aceeași presiune ca atunci când faceți clic pe friptura bine făcută.
bbaum.ru
1. Prajiti friptul in cuptor
Această tehnică a modulului How-To Reverse Sear A Steak vă va permite să obțineți cea mai uniformă prăjire fără cenușă, carne tocată la margini.
Puneți friptura pe o foaie de copt și coaceți la o temperatură de 90-95 ° C timp de 30-60 de minute - în funcție de cantitatea de friptură prăjită pe care doriți să o obțineți la ieșire.
Dacă aveți nevoie de o friptură cu sânge, atunci episodul cu prăjire în cuptor poate fi omis.
Apropo, într-un mod similar, puteți restabili gustul deja gătit, dar răcit și așeza friptura. Așezați-l în cuptor la 120 ° C timp de aproximativ 30 de minute, apoi se prăjește într-o tavă de pe ambele părți pentru a returna crisp.
2. Încălziți tigaia
Lăsați-o să stea la căldură mare timp de cel puțin 8-10 minute. Mai bine - mai mult. Bucătarul restaurantului Alinea din Chicago, de exemplu, recomandă 12 să încălzească tigaia din fontă timp de o jumătate de oră.
Apoi adăugați untul, așteptați încă câteva minute ca să se încălzească, apoi puneți friptura.
3. Închideți friptura la temperaturi ridicate.
1,5-2 minute, în funcție de culoarea dorită a crustei, pe fiecare parte. În timpul prăjirii, proteina - în primul rând pe suprafața unei bucăți de carne - coagulează și se transformă într-un fel de film care blochează curgerea lichidului. Acest lucru înseamnă că friptura prăjită peste căldura ridicată va rămâne suculentă în interior.
Numai apoi întoarceți căldura la mic, acoperiți carnea cu un capac și lăsați-o să stea pentru încă 1-5 minute - în funcție de gradul dorit de prăjire. Această recomandare se aplică fripturilor provenite din carne de marmură și de grăsimi suculente.
Dorința de a verifica acul sau degetul termic. Nu ar trebui să tăiați sau să străpungați o friptură cu un cuțit: sucul va curge din carne.
Dacă vorbim despre fripturi mai slabe din bumbac, tehnologia va avea nuanțe. Puneți friptura pe ambele părți până când apare maro de aur, adăugați un pic mai mult unt (de exemplu, unt) la tigaie și, dacă se dorește, mirodenii preferate (același usturoi) și ierburi (rozmarin, lavandă, . Reduceți temperatura la mediu și continuați să prăjiți carnea pe ambele părți, turnându-l cu sucul exudat. Deci, friptura va primi friptura potrivita.
4. Aduceți la gradul dorit de prăjire în cuptor
Pe o tavă acoperită cu un capac, fripturile sunt perfect gătite cu un grad de prăjire până la rar mediu. Dacă doriți să obțineți o friptură cu adevărat prăjită, puneți-o într-un cuptor preîncălzit la 180 ° C imediat după prăjire pe toate părțile în ulei.
Timpul petrecut în cuptor depinde de nivelul de prăjire dorit:
- mediu rar - 4 minute este suficient
- mediu - 7 minute
- mediu bine - 10 minute
- bine făcut - 14 minute.
